Zoete aardappelsoep met kokos en limoen

Zoete aardappelsoep met kokos en limoen

Deze soep is zo lekker! De zoete aardappel en de limoen combineert fantastisch. Bovendien is de soep vega en zelfs vegan.
De soep is zo klaar, met maar een paar ingrediënten.

Kosten zijn voor 6 kommen soep € 6,00

Ingrediënten:

• scheut arachide of zonnebloemolie
• 1 gesnipperde ui
• 1 gehakt teentje knoflook
• 2 cm in reepjes gesneden verse gember
• 750 gram zoete aardappelen
• 200 ml kokosmelk, geen light! of een blokje santen en 200 ml water
• 1 groentebouillonblokje
• 1,25 a 1,5 liter heet water
• 2 (biologische) limoenen
• 1 bosuitje
• bosje koriander (als je dat lekker vindt) als garnering
• zout en peper

Bereiden:

• doe in een braadpan of kookpan een scheut olie en zet op middelhoog vuur
• voeg de gesnipperde ui, knoflook en gember toe en laat zachtjes bakken
• ondertussen schil je de zoete aardappelen en snijd je ze in blokjes
• doe de blokjes zoete aardappel bij het ui-mengsel en bak twee minuten zacht mee
• voeg dan de kokosmelk toe en roer door
• verkruimel het bouillonblokje boven de pan en giet 1,25 liter heet water in de pan
• laat met de deksel er op 15 minuten zacht koken
• check of de blokjes aardappel goed gaar zijn
• rasp het groen van de limoenen en pers de limoenen uit
• doe de rasp en het sap in de pan
• mix de soep met een staafmixer of in een blender glad
• als je de soep te dik vindt, dan doe je er nog wat water bij
• proef of de soep op smaak is, anders voeg je wat peper en of zout toe
• snijd de bosui in ringetjes en pluk de blaadjes van de koriander
• schenk de soep in kommen of diepe borden en garneer met de bosui en koriander.

Eet lekker!