Courgettekoekjes met muntyoghurt

Courgettekoekjes met muntyoghurt

Deze hartige courgettekoekjes zijn makkelijk te maken, goedkoop en erg lekker. Ik maakte er een sausje van yoghurt met munt bij en dat maakt het lekker fris. Je kunt volop variëren met de smaakmakers; gebruik kerrie in plaats van paprikapoeder, doe er wat gesneden bosui door of gesnipperde paprika, wat jij wilt.

De courgette moet je raspen en dan met wat zout uit laten lekken. Ik gebruik een doek om het vocht er uit te knijpen. Daarvoor kun je een theedoek gebruiken die je speciaal voor dit soort klusjes gebruikt. Na gebruik spoel je de doek uit en laat je m drogen. Liever niet met wasmiddel wassen. Heb je niet zo’n doek dan druk je de courgette goed uit in een zeef of vergiet en dep je met keukenpapier.

De koekjes zijn zo mooi rond geworden omdat ik een ronde ingevette ring in de pan zette en toen het beslag er in. Na een minuutje haalde ik de ring weg.

Dit is voor één portie als lunch of als diner, met een tomatensalade bijvoorbeeld. Ook lekker bij de picknick!

De kosten zijn, afhankelijk van de prijs van de courgette rond € 1,75.

Ingrediënten:

• scheut olie of vloeibare margarine
• 1 courgette
• 1 theelepel zout
• 1 ei
• 1 eetlepel bloem of iets meer als nodig
• 2 eetlepels geraspte (parmezaanse) kaas
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1/4 theelepel chilipoeder
• 1/2 eetlepel fijn gesneden verse bieslook
• 3 eetlepels Griekse yoghurt
• 6 blaadjes fijngesneden munt
• 1/2 theelepel citroenrasp of sap (als je hebt)
• peper en zout

Bereiden:

• rasp de courgette grof
• doe de geraspte courgette in een vergiet en strooi er de theelepel zout over
• roer de courgette zodat het zout verdeeld wordt
• laat dit een half uurtje zo staan
• doe de yoghurt in een kommetje, meng met de fijngesneden munt, citroenrasp of sap, wat peper en zout. Zet aan de kant.
• klop in een kom het ei los met het paprikapoeder, chilipoeder en bieslook
• doe er ook een flinke draai aan de pepermolen bij
• knijp of druk het vocht uit de courgette, eventueel gebruik je een doek, het moet zo droog mogelijk zijn
• schep de courgette door het mengsel
• voeg nu de geraspte Parmezaanse kaas toe en de eetlepel bloem
• roer goed door tot een beslag
• als het erg nat is, dan doe je er nog een beetje bloem bij
• verhit een koekenpan met de olie of margarine op middelhoog vuur
• doe een eetlepel beslag in de pan en maak er een koekje van dat iets minder dan een centimeter dik is
• leg meerdere koekjes in de pan, afhankelijk van de grootte, ze moeten elkaar niet raken
• na een minuut of 4 draai je het koekje voorzichtig om met een bakspaan en bak je de andere kant totdat goudbruin
• zo bak je het beslag helemaal op, ik had 6 koekjes
• serveer met het yoghurtsausje.

Eet lekker!