Salade a la stamppot rauwe andijvie

Salade a la stamppot rauwe andijvie

In een groentepakket van deze week zat ook een mooie krop andijvie. En ik ben gek op stamppot rauwe andijvie, maar om dat in augustus met 35 graden te eten is zelfs mij teveel van het goede.
Dus bedacht ik een salade met de ingrediënten die je normaal gebruikt voor de stamppot. En dat was zo lekker!

Over de spekjes: in de kant en klare spekjes van de super zit meer water dan smaak. Koop ze bij de slager of koop spek aan een stuk en snijd daar zelf spekreepjes van.
Ook kun je natuurlijk vega-spekjes kopen, die zijn zo lekker!

Kosten voor 2 porties zijn ongeveer € 5,00

Ingrediënten:

• 100 gram fijngesneden andijvie
• 450 a 500 gram aardappelen met schil in blokjes gesneden
• 100 gram spekreepjes
• 1 fijngesnipperde ui
• 2 eieren
• 2 augurken in blokjes
• 2 1/2 eetlepel mayonaise
• 2 theelepels witte (wijn)azijn
• 1/2 theelepel mosterd
• 2 theelepels gedroogde bieslook of slakruiden
• peper en zout

Bereiden:

• kook de aardappelen ongeveer 6 minuten in water met wat zout, laat ze in een vergiet droog stomen en afkoelen
• in dezelfde pan kook je daarna de eieren in kokend water in 7 minuten hard, laat ze onder de koude kraan schrikken, pel de eieren en snijd in kwarten
• in een kleine bakpan bak je de spekjes op middelhoog vuur totdat ze bruin zijn, dan zet je het vuur uit
• doe in een kom de helft van de ui, de mayonaise, azijn, bieslook of slakruiden, mosterd en wat peper
• roer goed door elkaar tot een dressing
• schep voorzichtig de blokjes aardappel en augurk erdoor
• proef en breng op smaak met peper en wat zout, niet teveel, het spek is ook zout
• in een grote kom doe je als eerste de andijvie, meng de overgebleven 1/2 ui erdoor
• leg de aardappelsalade er op en verdeel de eieren en spekjes erover.

Eet lekker!